Forns de pa i pastisseries

Segons l’activitat de l’establiment els forns de pa i pastisseries minoristes es classifiquen en:

• Fleques i pastisseries artesanes: amb botiga i obrador que venen el que elaboren.

. Fleques i pastisseries sense obrador : són punts de venda, no elaboren productes a l'establiment.

• Punts de venda en calent ( o terminal de cocció): botigues o establiments d’autoservei que es proveeixen de productes semielaborats que només cal enfornar.

• Establiments amb distribució de la producció pròpia a altres establiments ,també minoristes, propis o de tercers però del mateix àmbit local, per als quals aquesta activitat sigui marginal, tant en termes econòmics com de producció.

Segons el tipus de producte panari que s’elabora:

• Productes de panificació: pa i pans especials .

• Productes semielaborats: pa precuit, masses congelades o altres masses semielaborades, per disposar d’estoc intern .

• Productes de brioixeria.

Definicions dels productes :

• Pa: producte resultant de la cocció d’una massa obtinguda per barreja de farina de blat (o altres farines ) i aigua potable, amb addició de sal comestible o sense, i fermentada per espècies de microorganismes propis de la fermentació panària .

• Pans especials: productes no inclosos en la definició de pa, perquè tenen afegit algun additiu o coadjuvant tecnològic al pa o a la farina millorada o algun altre dels ingredients permesos per la normativa d’aplicació, o perquè no porta microorganismes propis de la fermentació voluntàriament afegits .

• Productes de brioixeria: productes alimentosos elaborats bàsicament amb massa de farines fermentada i sotmesos a un tractament tèrmic adequat; poden contenir altres aliments, com ara complements panaris i additius autoritzats .

    - Brioixeria ordinària: peces de forma i grandària diversa en l’elaboració de les quals no intervé cap classe de farcit ni guarnició .

    -  Brioixeria farcida o guarnida : peces de forma, grandària, composició i acabat divers emplenades o guarnides abans o després de ser bullides o fregides, amb diferents classes de fruita o de preparats dolços o salats ( cremes, farciments de tot tipus, productes de confiteria, xocolata, adobats, xarcuteria, preparats culinaris,....). 

      • Pa precuit: massa en què la cocció ha estat interrompuda abans d’arribar al final, i que posteriorment és sotmesa a un procés de congelació o a qualsevol altre procés de conservació autoritzat .

• Massa congelada: massa fermentada o no fermentada, en què la peça ha estat formada o no i és congelada posteriorment .

• Altres masses semielaborades: masses fermentades o no fermentades, en què les peces han estat formades o no i són sotmeses posteriorment a un procés de conservació autoritzat, diferent de la congelació, de tal manera que s’inhibeix el procés de fermentació, si s’escau.

En els documents adjunts trobareu les fitxes amb la normativa i característiques tecnico-sanitàries dels forns de pa i les guia de pràctiques correctes d’higiene per al sector flequer, que poden ser de gran ajuda per elaborar i aplicar els autocontrols als establiments del sector. Existeix una guia de pràctiques correctes d'higiene per pastisseria ( editada el 2003), si voleu consultar-la es  troba al següent enllaç:

http://www.diba.es/web/salutpublica/guies_de_practiques_correctes_higiene