Els autocontrols als establiments alimentaris: els prerequisits

La producció d'aliments segurs per al consum humà requereix una sòlida base de condicions i pràctiques higièniques que evitin la introducció d'agents perillosos, l'augment de la càrrega microbiològica o l'acumulació de residus i altres agents químics o físics en els aliments, de forma directa o indirecta.

Aquestes pràctiques proporcionen l'entorn bàsic i les condicions necessàries per a la producció d'aliments segurs, i es coneixen amb el nom de "prerequisits". A la bibliografia també es poden trobar altres denominacions, com "plans de suport" o "plans generals d'higiene".

Per tal de donar compliment al Reglament (CE) nº 852/2004, del Parlament Europeu i del Consell del 29 d’abril de 2004, relatiu a la higiene dels productes alimentaris, tots els operadors d’empreses alimentàries hauran de crear, aplicar i mantenir un procediment permanent basat en els principis del APPCC ( sistema d’Anàlisis de Perills i Punts de Control Crítics ), és a dir, tots els establiments minoristes d’alimentació han de disposar dels seus plans d’autocontrols .

Per tal de facilitar aquesta tasca adjuntem alguns models de documents orientatius per la creació de plans d’autocontrol.

La Guia per a l’aplicació dels autocontrols als establiments minoristes d’alimentació recull els requisits mínims establerts al document «Simplificació dels prerequisits en determinats establiments del comerç minorista» elaborat per membres de la Comissió de Flexibilitat del Comerç Minorista d’Alimentació del Grup de Referència d’Autocontrols de Catalunya (GRACAT). El model en Pdf que adjuntem disposa de formularis actius per tal que es pugui emprar directament des de l’ordinador, sense necessitat d’imprimir-lo. També adjuntem una versió en Word per tal que es pugui modificar el contingut i adaptar-lo a cada establiment si fos necessari. 

Us posem també a l'abast uns altres documents molt pràctics ja que alguns sectors alimentaris concrets han elaborat i publicat diverses guies d'autocontrols o guies de pràctiques correctes d'higiene específiques ( flequers, carnissers, peixaters, restauradors,...) de forma que s'ajusten molt més a les necessitats concretes de cadascun dels establiments minoristes als que fan referència .